臭氧在食（shí）品行业的（de）应用领域 

臭氧（yǎng）以（yǐ）其（qí）特有的气（qì）味而（ér）得名，它是一种气体强氧化剂，具有杀菌力强，不产（chǎn）生任何残留污染，可直接对食品使用等优（yōu）点。作为一种广谱高效杀菌剂，其杀菌速度（dù）较氯快300—600倍，可以快速（sù）杀灭（miè）各种（zhǒng）细（xì）菌繁殖（zhí）体（tǐ）和芽孢、病毒和真菌，如大肠（cháng）杆菌（jun1）、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、枯（kū）草杆菌黑色变种芽孢、黑曲霉、乙型肝（gān）炎表面抗（kàng）原等。臭氧极不稳（wěn）定，可自行分解成氧，不产生（shēng）任（rèn）何残留（liú）。臭氧用作（zuò）杀菌剂的最早试验是1886年由梅利坦斯在（zài）法国进行的，最早的实（shí）例是1909年法国（guó）科隆冷冻厂利（lì）用臭（chòu）氧对冷藏牛肉表面杀菌以提高贮藏期。近年来，臭（chòu）氧在食品行业的应用得到快速发展，1995-1996年间，日本、法国、澳（ào）大利（lì）亚相继（jì）立法，允许臭氧在食品行业中（zhōng）广（guǎng）泛使用。1997年（nián）4月，美国（guó）食品与（yǔ）医（yī）药管理局（FDA）放弃对食品加工使用臭氧（yǎng）的限制政策，承认臭氧应（yīng）用于食品过程（chéng）符合GRAS（通用安全标（biāo）准）要求。1928年，英国（guó）人在（zài）我国（guó）的天津建（jiàn）立“合记蛋厂”，其打蛋（dàn）车间就（jiù）利（lì）用臭氧消毒。20世纪30年代末，美（měi）国80%的冷藏蛋库（kù）都装有（yǒu）臭（chòu）氧发生器（qì），提高了鸡蛋的（de）储藏期（qī）。到了20世（shì）纪90年（nián）代中期，我国不（bú）少中外（wài）合资（zī）食品（pǐn）企业，在车间的杀菌净化（huà）、易腐食品的保鲜、储存仓库及食品船（chuán）舱等环节都安（ān）装了臭氧（yǎng）发生器，后（hòu）又推广到（dào）食品集装箱、食品冷藏车内（nèi）。

尽（jìn）管在我国的药品生产GMP验证中早已推荐了臭（chòu）氧灭菌方法，但臭氧在食品生的 应用是（shì）在近两年才得到一个蓬（péng）勃发展的机会。使用成功（gōng）的主要有以下几个方面：

（一）加（jiā）工车间（库）与加工设备的（de）消毒灭菌

在食品厂，臭氧（yǎng）气（qì）体用于食（shí）品加工间、贮藏室与加工设备消毒是非常方便、有效（xiào）的。传统的消毒（dú）方法是用甲醛等化学试剂熏蒸，众所周（zhōu）知（zhī），甲（jiǎ）醛熏蒸的弊（bì）病较多（duō），国外（wài）近期研究证明，在控制空气微（wēi）生（shēng）物方（fāng）面，臭（chòu）氧是甲醛和其他化（huà）学熏剂的替代物。通过（guò）化学雾化（huà）、紫（zǐ）外线与臭氧作消毒剂的（de）对照试验，结论是（shì）臭（chòu）氧既有（yǒu）效（xiào）又无残留，臭氧“大大抑制”了加工设备中大肠杆菌群小球（qiú）菌和酵母（mǔ）菌的生长。

其方法是（shì）将臭氧发（fā）生（shēng）器直接放在空调净化系统的风道中，称为内置臭氧发生器。臭氧随着风道的气（qì）流，送入各洁净区，对洁净区进行消毒灭（miè）菌（jun1），剩余臭氧吸（xī）入回（huí）风口，由中（zhōng）央空调（diào）带走。也可以将臭氧发生器（qì）放在中（zhōng）央空调风口的外（wài）面，将臭氧打（dǎ）入中央空（kōng）调的（de）风（fēng）道中，然（rán）后被送入各洁（jié）净区，称为外（wài）置式臭（chòu）氧发生（shēng）器。外置式臭（chòu）氧发生器安（ān）装检修（xiū）方（fāng）便，但（dàn）制（zhì）造成本要高一（yī）点。两种方法消毒效果都（dōu）是一样的。按（àn）照卫（wèi）生部消毒（dú）技（jì）术规范的要求，对空气消毒的（de）臭氧浓度是5ppm，但（dàn）事实（shí）上，洁净区的消毒不仅是对空气的消毒，实（shí）际上还（hái）包括了对物体（tǐ）表面（miàn）的消毒（dú），所（suǒ）以，设计（jì）时的浓（nóng）度一般应大于10ppm。每天（tiān）上（shàng）班（bān）前开（kāi）机（jī）1.5～2.0小（xiǎo）时（shí），下（xià）班后（hòu）开（kāi）机1小时（shí），就可以保证一天内洁净区的浮游菌和沉降菌达到（dào）SSOP的（de）要求。
　　从（cóng）使用臭氧（yǎng）进行灭菌的食品（pǐn）厂的检测报告可看到，菌检（jiǎn）全部合格，完全替代了令人（rén）头（tóu）痛的甲醛（quán）熏蒸大消毒。同时，使非生产作业减（jiǎn）少，能耗（hào）减少，取得（dé）了满意（yì）的（de）效果。

（二）空间的（de）消毒灭菌

速冻食（shí）品、冷（lěng）饮食品、肉（ròu）蛋奶制品（pǐn）加工车间与包装车间利用臭氧消毒效果好。同时可去除异味污染。一般（0.5～1.0）×10^-6臭（chòu）氧即可达（dá）到80%以上的空（kōng）气杀菌率。在150m³的车间内，臭（chòu）氧消（xiāo）毒2h（估计臭氧（yǎng）浓（nóng）度4×10^-6左右）前后对照数据（jù）：

空气中细菌总数（个/ m³）                  消毒前/消毒（dú）后

冷却（què）间                                   105/26（冷却间（jiān）消毒（dú）浓度需提高）

包装间（jiān）                                   1325/0

对于中央空调净化系统以外（wài）的洁净区（qū），或需要灭菌的其他（tā）房（fáng）间则需单独进行灭菌处理。方（fāng）法是选用臭氧（yǎng）发生器（qì），直接安装在该房间内。根据（jù）需要设定消毒时（shí）间，消毒结束便（biàn）自动关机（jī），所以使用（yòng）非常（cháng）方便。按房间空间体积的大小选型使用。只要（yào）满足臭（chòu）氧浓（nóng）度（dù）的要求（qiú），就可（kě）以达到消毒（dú）灭菌的目的。比用化（huà）学（xué）试剂对房间的熏蒸（zhēng）要省事得（dé）多，可完全代替化学熏蒸，缩短（duǎn）消毒时间（jiān），避（bì）免二次（cì）污（wū）染。
（三）物品的表面消毒灭菌（jun1） 

在食品生（shēng）产过程中（zhōng），常常要对原材料、工（gōng）具器材、包装物、生产（chǎn）场所等进行物体表（biǎo）面（miàn）消毒。传统的（de）方（fāng）法是用紫外线消毒，但消毒（dú）不彻底，存在消毒（dú）死角，衰减快，对（duì）于特（tè）定（dìng）环境中的某些细（xì）菌无法杀死等种种弊端。《消毒技术规范》中介（jiè）绍，对于（yú）浸（jìn）没在臭氧气（qì）体中的（de）物（wù）体表面，接触一（yī）段时间，可将表面细菌杀死。

（四）食品设（shè）备、容器（qì）、工具、生产过程的（de）消毒灭（miè）菌

在饮料、果汁等（děng）生（shēng）产过程中，臭氧水可用于管路、生产设备（bèi）及盛装容器的浸（jìn）泡和（hé）冲洗（xǐ），从而达到消毒灭菌的目的。采用这种浸（jìn）泡、冲洗（xǐ）的操作（zuò）方法（fǎ），一是管（guǎn）路、设（shè）备及（jí）盛装容器表面上的细（xì）菌（jun1）、病（bìng）毒大量（liàng）被冲淋掉；二是（shì）残留在表面上的未被冲走的（de）细菌、病毒被（bèi）臭氧杀（shā）死，非常简单省（shěng）事，而且在生（shēng）产中不会（huì）产生死角，还完全避免（miǎn）了生产中使用化学消毒剂带来（lái）的化学毒害物质排放及残留等问（wèn）题。另外，利（lì）用臭氧水对生产设备等的（de）消毒灭（miè）菌技术结合膜分离工艺（yì）、无菌灌（guàn）装系统等（děng），在酿造工业中用于酱油、醋（cù）及酒类的生产，可提高产（chǎn）品的（de）质量和（hé）档次（cì）。

在（zài）蔬菜加工中的应用（yòng），如小包（bāo）装蔬菜如传统的（de）榨菜、萝卜、小黄瓜等食品加工中，很多企业为延（yán）长产（chǎn）品的保质期，往（wǎng）往采用包装后高温（wēn）杀菌的工艺，这样不仅对产品的色泽、质地等（děng）带来（lái）了不利的影响，而且还消耗（hào）了大量的能源。利用臭氧水冷杀菌新技术可避免（miǎn）传统加工工艺对产（chǎn）品（pǐn）质量带来的（de）不利（lì）影响，并且（qiě）可提高产品质（zhì）量，降（jiàng）低生产成本。

在冷库中（zhōng）的应（yīng）用主要有三个方面：一是杀灭微（wēi）生物—消毒杀（shā）菌（jun1）；二是使各种有臭（chòu）味的无机物或有机物氧化—除臭；三是（shì）使新陈（chén）代（dài）谢产物氧化（huà），从而抑制新陈代谢过程。