臭氧在食品行业（yè）的（de）应用领域 

臭氧以其特有的气（qì）味而得名，它是一种气体强氧化（huà）剂，具有杀菌力强，不产生任何残留污染，可（kě）直接（jiē）对食品使（shǐ）用等优点。作（zuò）为一种（zhǒng）广谱（pǔ）高效（xiào）杀菌剂，其（qí）杀菌速度较氯快300—600倍，可（kě）以快速杀（shā）灭各（gè）种细（xì）菌繁殖体和芽孢、病毒和真菌（jun1），如大肠杆菌、沙门氏菌、金（jīn）黄（huáng）色葡萄（táo）球菌、枯（kū）草杆菌黑色变种（zhǒng）芽孢、黑曲霉、乙型肝炎表面抗（kàng）原等。臭氧极（jí）不稳定，可自行分解成氧，不（bú）产（chǎn）生任何残留。臭氧（yǎng）用作杀菌剂的最早（zǎo）试验是1886年由梅利坦（tǎn）斯在法（fǎ）国（guó）进行（háng）的，最早的实（shí）例是1909年法国科隆冷冻厂利用臭氧对冷藏牛肉表面杀菌以提高贮藏期。近年来（lái），臭（chòu）氧（yǎng）在食（shí）品（pǐn）行业的应用得到（dào）快速发（fā）展（zhǎn），1995-1996年间，日本、法国、澳（ào）大（dà）利亚（yà）相继立法，允许臭氧在食品行业中广泛使用。1997年4月，美（měi）国（guó）食品与医药管理局（FDA）放（fàng）弃对食品（pǐn）加工（gōng）使用臭（chòu）氧的限制政策，承认（rèn）臭氧应用于食品过程符合GRAS（通用安全（quán）标（biāo）准）要求。1928年，英（yīng）国人在我国的天津建立“合（hé）记蛋厂”，其打（dǎ）蛋车间就利用臭氧消毒。20世纪30年（nián）代末，美国80%的冷藏蛋库都装（zhuāng）有臭氧发生（shēng）器，提高了鸡蛋的（de）储藏期。到了20世（shì）纪90年代中期，我（wǒ）国不少中外合（hé）资食品企业，在车间的杀菌净化、易腐食品的保鲜、储存仓库及食品船舱（cāng）等环节都安装（zhuāng）了（le）臭氧发（fā）生器，后又推广到食品集装箱（xiāng）、食品冷藏车内。

尽管在我国的药品生（shēng）产GMP验证中（zhōng）早已推荐（jiàn）了臭氧灭菌方法，但臭（chòu）氧在食品生（shēng）的 应用（yòng）是在近（jìn）两年才得到一个蓬勃发（fā）展的机会。使用成（chéng）功的主要有以下（xià）几个方面：

（一）加（jiā）工（gōng）车间（库（kù））与加工设备的消毒灭菌

在食品厂，臭氧气体用于食品加工间、贮藏室（shì）与加工设备消毒（dú）是非常方便（biàn）、有效的。传统（tǒng）的消毒方法是用甲醛等化学试剂熏蒸，众所周知（zhī），甲醛（quán）熏蒸的弊病较（jiào）多（duō），国外（wài）近（jìn）期研究证（zhèng）明（míng），在（zài）控（kòng）制空气（qì）微生物方面，臭氧是甲醛和其（qí）他（tā）化学熏剂的替代物。通（tōng）过化学雾化、紫外（wài）线与臭氧（yǎng）作消（xiāo）毒剂的对照试验，结论是臭（chòu）氧既有效又无残留，臭氧“大（dà）大抑制”了加工设（shè）备中（zhōng）大肠杆菌（jun1）群小（xiǎo）球菌（jun1）和酵母菌（jun1）的生（shēng）长。

其（qí）方法是将臭氧发生器直接放在空调净化系统（tǒng）的（de）风道中，称为内（nèi）置臭氧（yǎng）发（fā）生（shēng）器（qì）。臭氧随着风道（dào）的气（qì）流，送入各洁净区，对（duì）洁净区（qū）进（jìn）行消毒灭（miè）菌（jun1），剩余臭氧吸（xī）入（rù）回风口，由中央空调带（dài）走。也可以将臭氧发生器放在中央空调风口的外面，将臭氧打入中央空（kōng）调的风道中，然后（hòu）被送入各洁净区（qū），称为外置（zhì）式臭氧发生（shēng）器。外置式臭氧发生器（qì）安装检修（xiū）方便，但制造成本要高一点。两种方法消毒（dú）效果都是一样的。按照卫生部消毒技（jì）术规范的要求，对空气消毒的（de）臭氧浓度是5ppm，但事实上，洁净区的消毒不仅是对空气的消毒，实际（jì）上还包括了对（duì）物体表面的消毒，所（suǒ）以，设计时的浓度（dù）一般应大于10ppm。每天上班前开机1.5～2.0小时，下班后开机（jī）1小时，就可以保（bǎo）证（zhèng）一天内洁净区的浮游菌和沉（chén）降菌达到SSOP的要求。
　　从使（shǐ）用臭氧进行（háng）灭菌（jun1）的食品厂的检测报告可看到，菌（jun1）检全部合（hé）格，完（wán）全替代了令人头痛的甲（jiǎ）醛熏蒸（zhēng）大（dà）消毒。同时，使非生产作业减少，能耗减少（shǎo），取得了满意的效果。

（二）空间的消毒灭菌

速冻食品（pǐn）、冷饮（yǐn）食（shí）品、肉蛋奶制品加工车间与包装车间利用（yòng）臭氧消毒（dú）效果好。同（tóng）时可（kě）去除异味污染。一般（0.5～1.0）×10^-6臭氧即（jí）可达（dá）到80%以上的空气杀菌率（lǜ）。在150m³的车间内，臭氧消毒（dú）2h（估计臭（chòu）氧浓度4×10^-6左右）前后对照数（shù）据：

空（kōng）气中细菌总数（shù）（个/ m³）                  消毒前/消毒后

冷却（què）间                                   105/26（冷却间（jiān）消毒浓度需（xū）提高）

包装间                                   1325/0

对于中央空调净化系统以外的洁净区，或需要灭菌的其他房间则需单独（dú）进行灭菌处理。方法（fǎ）是（shì）选用（yòng）臭氧发生器，直（zhí）接（jiē）安装在该房间内。根据需要设定消毒时间，消毒结束便自动关机，所以使（shǐ）用非常方便（biàn）。按房（fáng）间空间体积（jī）的大（dà）小（xiǎo）选型使用。只要满足臭氧浓度的要求，就可以达到（dào）消毒灭（miè）菌（jun1）的目的。比用化学试剂对房间的（de）熏蒸要省（shěng）事得（dé）多（duō），可完全代替化学熏蒸，缩短消毒时（shí）间，避（bì）免二次（cì）污染。
（三）物品的表（biǎo）面消毒灭菌（jun1）

在（zài）食品生产过程中，常常要对原（yuán）材料（liào）、工具器材、包装物、生产场所等进行物体表面消毒（dú）。传（chuán）统的方法是（shì）用紫外线消毒，但消毒不彻（chè）底，存在消毒死角，衰减快，对于特定环（huán）境中的（de）某（mǒu）些（xiē）细菌无法杀死等种种（zhǒng）弊端。《消毒技术规范（fàn）》中介绍，对于浸没（méi）在臭氧气（qì）体中的物体（tǐ）表面，接触一（yī）段（duàn）时间，可（kě）将表面细菌（jun1）杀死。

（四）食品设（shè）备、容器、工具、生产过程的消毒灭菌

在饮料、果（guǒ）汁等生产过程中（zhōng），臭氧水可用于管路（lù）、生产设（shè）备（bèi）及盛（shèng）装（zhuāng）容器的浸泡和冲（chōng）洗，从而达到消毒灭（miè）菌的目的（de）。采用（yòng）这种浸泡、冲洗的操（cāo）作方法，一是（shì）管路（lù）、设备（bèi）及盛装容器表面上的细（xì）菌（jun1）、病毒大量被冲淋掉；二是残留在表面上的未被冲走的细菌、病毒被臭氧（yǎng）杀（shā）死，非常简单（dān）省事，而且在生（shēng）产中不会（huì）产生死角，还完全避免了生产中使（shǐ）用化学消毒剂带来的（de）化学（xué）毒害物（wù）质排放及残留等问题。另（lìng）外，利用臭氧水对生（shēng）产（chǎn）设（shè）备等的消毒灭菌技（jì）术结合膜（mó）分离工（gōng）艺、无菌灌装系（xì）统（tǒng）等，在（zài）酿造工业（yè）中用于酱油（yóu）、醋及（jí）酒类的生产（chǎn），可提高产品的质量和（hé）档次。

在蔬菜加工中的（de）应用，如小包（bāo）装蔬菜如传统（tǒng）的榨菜、萝卜、小黄瓜等食品加（jiā）工中，很多企业为延长产品的保质（zhì）期（qī），往往采用包装（zhuāng）后高温杀（shā）菌的工艺，这样不仅对产品的色泽、质地等带来了不利的影响，而且还消耗了大量（liàng）的能源。利用（yòng）臭氧（yǎng）水（shuǐ）冷（lěng）杀菌新技术可避免传统（tǒng）加工工艺对产品质量带来的不利影（yǐng）响（xiǎng），并且可提高产（chǎn）品质量，降低生产成本。

在冷（lěng）库中的应（yīng）用主要有三（sān）个方面：一是（shì）杀灭微生（shēng）物—消毒杀菌；二是（shì）使各种有臭味的无机物或（huò）有（yǒu）机物氧化—除臭；三（sān）是使（shǐ）新（xīn）陈（chén）代谢产物氧化（huà），从而抑制新陈代（dài）谢过程。